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スキマを空ける」と、おいしくなることもある #75

ツマガリの職人たちは、「昨日よりもおいしい味」にたどりつこうと、来る日も来る日も試行錯誤を繰り返します。うちは儲けることよりも「おいしい味」が優先されるので、自分の腕を磨きたい職人にとっては、最高の工房だと思います。シャチョーの口から、

「そんなことしたら、儲からんだろ!」

なんてこと、聞いたことありませんから。
でも、そんな「試行錯誤」の代表選手、シャチョーでも知らないことはあるんです。

今月ご紹介する「クルミのカフェタルト」は、ツマガリが最近取り組んでいるタルトシリーズのひとつ。フランス・グルノーブル産のクルミとカフェモカ生地が香ばしいのが特徴の新商品ですが、開発しているときに大発見をしたらしいんです。

「大粒クルミを入れると、どうしても空洞部分ができるんです」
「お客さまから『穴が空いてる!』なんてクレームになるのを避けるために、空洞をキャラメルで埋めました」

職人たちもシャチョーも、なんだか浮かない顔。
それなりにおいしいのだけど、素材が活かされていない感じがする・・・。

「穴埋めるの、やめるか?」
「そうですね!」

職人たちの表情が明るくなりました。

お菓子のなかの空洞を、キャラメルで埋めていない試作品が焼き上がると、手づかみで頬ばります。

「こっちですね」
「うまいな」

彼らの結論は、あえて空洞をつくること。
そうすることで、質の良いクルミやモカの香りが空洞に閉じこめられ、空間があることでワイルドなざくざく感が増したのだとか。私は完成品しか食べさせてもらっていないのですが、確かに「ざくざく、ふわっ!」という表現がぴったりです。

おいしいお菓子をどんどん創り出しているシャチョーも、職人たちも、初めて気付くことがあるんです。もしかすると、彼らは毎日何か新しい発見をしているのかもしれません。

ちょっとワイルドな見た目のクルミのカフェタルト、ええ、その通り、新商品でございます。
3月26日(木)まで、通販のみの限定商品、詳しいことはホームページで。

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