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タルトからこぼれ出る、黄色い小さな粒とは? #80

パイナップルをおいしくするための下処理は、とても手間のかかるしごとです。
・まず、皮をむく
・そして、芯を抜く
・最後に、実に入り込んだ皮の部分を取り除く

ここまで手を入れているから、ナイフを入れたタルトからこぼれ出る黄色い小さな粒は、まるで宝石のよう。

でもそのままだと、生のパイナップル。お菓子に仕上げるためには、この子たちが本来持っている、パイナップルらしい旨みを引き出すことがたいせつです。だから次の手間は、
・水を加えず、ビートシュガーでじっくり煮る

これで余分な水分が抜け出し、旨みが凝縮されてきます。生のパイナップルは、少し水っぽさがあるけれど、

「あぁ、これパイナップルだ」

と感じる部分を、ギュッと閉じこめるわけです。
繊維質はそのまま残り、実はしっとりやわらかく。いよいよパイナップルが宝石に近づいてきました。

仕上げは、ぐっと甘味を引き出すためのソテー。
実が重なって潰れてしまわないように、小さなフライパンを使います。効率なんて考えません。おいしくするのが職人たちの心意気ですから。
ソテーすると、もうひとついいことがあります。

バターのほのかな香りがついて、香ばしくなります。

ソテーしている工房は、しあわせな香りがいっぱいです。
できることなら、あなたにも工房で思い切り息を吸い込んでいただいて、

「ね、ね、ね。しあわせになれるでしょ?」

と、手を取り合って、ピョンピョン一緒に飛び跳ねたいくらいです。

表面を覆っているビスケット生地にもココナッツを加えてあるので、夏のお菓子感120%。
心地よいパイナップルの食感と、旨み、トロピカルな風味豊かなパイナップルタルトは、期間限定の通販専用商品。
カラッと晴れた日に、涼しいお部屋でお楽しみください。

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